Біографія Олександра Цвігуна — шлях від танців до авторської кухні

Олександр Цвігун — український шеф-кухар, переможець телепроєкту «МастерШеф. Битва сезонів» і фіналіст «МастерШеф. Професіонали-2». Він народився 4 лютого 1999 року в Ірпені Київської області. Працював у ресторанах України та Польщі, очолював кухню Kommuna Kitchen і львівського закладу «Мрійники», був бренд-шефом і шеф-консультантом київського закладу «Si».

Дитинство, танці та вибір професії

У дитинстві та юності Цвігун десять років професійно займався танцями й планував пов’язати з хореографією подальше життя. Після 9 класу він залишив школу, щоб швидше здобути професію та стати фінансово незалежним.

Кулінарний напрям Олександру порадила мама. Вона казала, що кухар працює в теплі та завжди може бути ситим. До вступу в професійний коледж його гастрономічний досвід обмежувався бутербродами.

Першу самостійну страву Цвігун приготував у 14 років. Це була смажена картопля, яку він вирішив зробити після перегляду відео Гордона Рамзі та Джеймі Олівера.

Олександр навчався в професійному коледжі за спеціальністю «Кухар, кондитер». Теоретичні заняття там відбувалися за радянськими підручниками 1954 року випуску. Найвищу оцінку в коледжі він отримав за презентацію великої тарілки салату з майонезом, оливками та кропом.

Перші ресторани та робота в Польщі

На професійних кухнях київських ресторанів Олександр почав працювати з 14 років, паралельно навчаючись у коледжі. Сучасний кулінарний візуал і світові гастрономічні тренди він вивчав через Instagram, стежачи за відомими шеф-кухарями.

Після робочих змін Цвігун залишався на кухні та відпрацьовував подачу авторських страв. Продукти для експериментів він купував за гроші, позичені у брата.

У 18 років Олександр уперше очолив кухню ресторану в Ірпені. Заклад розташовувався навпроти його школи. Молодий шеф керував кухарями, старшими за нього, і перебудував команду відповідно до власного бачення. Робочий день тривав до 23:00, після чого працівники залишалися на кухні, щоб разом дивитися документальний серіал «Chef’s Table».

У цьому віці Цвігун уже отримував пропозиції роботи з Парижа, Польщі та інших міст, але спершу вирішив очолити ресторан в Ірпені.

Після роботи в місті він поїхав до Польщі разом із братом і товаришем. У кишені вони мали дві тисячі гривень. У Щецині Олександр знайшов роботу в заміському ресторані, де готували скандинавську кухню.

У Польщі він сім місяців працював у першому ресторані та ще три місяці в іншому. За цей час Цвігун вивчив європейську дисципліну, систему сортування відходів і принципи роботи з преміальними свіжими продуктами.

Хронологія професійного шляху

Період або етап	Подія
14 років	Початок роботи на професійних кухнях київських ресторанів
Після 9 класу	Навчання за спеціальністю «Кухар, кондитер»
18 років	Перша посада шеф-кухаря в ресторані Ірпеня
До 2020 року	Робота в Польщі, зокрема в ресторанах Щецина
2020 рік	Суперфінал «МастерШеф. Професіонали-2»
Після локдауну	Робота шеф-кухарем у Kommuna Kitchen у Бобриці
До лютого 2022 року	Керівництво кухнею Kommuna Kitchen
24 грудня 2022 року	Перемога в «МастерШеф. Битва сезонів»
Після початку повномасштабного вторгнення	Волонтерство в Ізмаїлі, переїзд до Львова та робота над новими гастрономічними проєктами
Після переїзду до Львова	Робота шеф-кухарем у «Мрійниках», участь у гастрономічних самітах і співпраця із закладом «Si»

«МастерШеф. Професіонали-2»: фінал і складний період

Цвігун проходив кастинг до першого сезону «МастерШеф. Професіонали». Він півтори години спілкувався з головним журналістом проєкту, але відмовився від участі через виїзд за кордон.

Згодом Олександр повернувся з Польщі до України на запрошення продюсерів «МастерШеф. Професіонали-2». У 2020 році він дійшов до суперфіналу. Для фінальної страви шеф обрав складну «гастрофізику», але програв через брак досвіду. Пізніше він називав цей виступ невдалим і тривалий час не хотів переглядати ефір.

На зйомках Олександр найбільше зблизився з учасником Валентином. Також він спілкувався з Владом Єрмаковим, Микитою, Едуардом та Юхимом. Після завершення сезону Цвігун і Валентин планували відкрити спільний заклад «Two Chefs».

Після фіналу почався загальнонаціональний карантин через пандемію COVID-19, а ресторани закрилися. Напередодні карантину квартиру Олександра двічі пограбували. Усі заощадження він витратив на встановлення охоронної системи.

Упродовж восьми місяців локдауну Цвігун залишався без постійного заробітку. Він відмовлявся від пропозицій комерційної реклами, які вважав неякісними. Вийти з цього періоду йому допомогло запрошення організувати термінову вечерю в заміському ресторані Kommuna Kitchen у селі Бобриця Київської області.

Kommuna Kitchen і робота з локальними продуктами

Олександр очолив кухню Kommuna Kitchen і працював там до лютого 2022 року. Під його керівництвом ресторан увійшов до фіналістів Національної ресторанної премії «Сіль». Заклад також відвідували представники міжнародних гастрономічних рейтингів «50 Best» та «The Best Chef Awards».

У Kommuna Kitchen Цвігун організував систему з теплицями, сонячними батареями та сортуванням відходів. Для меню використовували свіжих перепілок від місцевого фермера, який працював за десять хвилин від ресторану, а також живу форель на раковому відгодовуванні.

Шеф самостійно засолював червону ікру свіжої форелі. На його замовлення місцевий фермер вирощував устричний листок зі смаком морепродуктів та електроквітку, яка створює ефект мікроструму.

Меню ресторану складалося з двох сезонних блоків: «весна-літо» та «осінь-зима». Для сервірування страв Цвігун залучав українських майстрів кераміки та місцевих деревообробників.

Перемога в «Битві сезонів»

Олександр взяв участь у «МастерШеф. Битва сезонів» і переміг у суперфіналі, який показали 24 грудня 2022 року. У «Професіоналах-2» він більше експериментував і прагнув продемонструвати складні технічні рішення. У «Битві сезонів» Цвігун зосередився на перемозі.

Під час зйомок нового сезону Цвігун паралельно працював над зимовим меню ресторану. Йому доводилося поєднувати щоденну роботу на кухні зі знімальним графіком.

Війна, волонтерство та львівські проєкти

Після початку повномасштабного вторгнення Олександр виїхав з Ірпеня через Київ до Ізмаїла Одеської області. В Ізмаїлі та через Instagram він займався волонтерством і збирав кошти для потреб підрозділів Збройних Сил України.

Згодом шеф переїхав до Львова, де працював над створенням авторського бістро зі змішаною кухнею. Він також був шеф-кухарем львівського закладу «Мрійники».

На фестивалі Chefs’ Summit Цвігун разом із Русланом Буніним прочитав лекцію про концепцію бістрономії. Під час заходу він презентував страву «Судак із кремом із кореня селери і креветочною темпурою».

Олександр також співпрацював із київським закладом «Si» як шеф-консультант і бренд-шеф.

Кулінарний стиль і авторські страви

Стиль Цвігуна ґрунтується на глибокій ферментації, використанні дикоросів і збереженні автентичного смаку місцевих продуктів. У своїх стравах він поєднує українські інгредієнти із сучасними техніками та принципами бістрономії.

Серед його авторських розробок:

• судак із кремом із кореня селери та креветочною темпурою;
• зелений равіоль із яловичою щокою, різотто з кореня селери та деміглясом із копченою цибулевою олією;
• гречаний десерт, створений на основі дитячих гастрономічних спогадів.

У страві із судака поєднуються терін із філе риби, креветкова темпура, крем із печеного кореня селери, картоплі, копчених глив, вершків і пармезану. Додатково подають мариновану цвітну капусту та соус із ферментованого ревеню, червоного перцю чилі й цедри лайма.

Для зеленого равіоля Цвігун використовує тісто на шпинаті, семолі, пшеничному борошні, олії тархуну, жовтках і яйцях. Начинка складається з тушкованої яловичої щоки, червоного вина, овочів і спецій. До страви подають тапенад із в’ялених томатів, овочеву пасту, різотто з кореня селери та копчену цибулеву олію.

Гречаний десерт містить мус зі смаженої гречки, гречаний бісквіт, хрумку вафлю та солону трюфельну карамель. Бісквіт просочують ванільно-коричним молоком, а зовнішній шар формують із білого шоколаду, какао-масла, золотого кандурину та вибухової карамелі. У ресторані вафлі випікали у формі дерева й прикрашали їстівними квітами.

Родина та особисте життя

Дружину Олександра Цвігуна звати Христина. Його батьки живуть в Ірпені та залишалися там під час наступу на Київщину на початку 2022 року.

Рідний брат Олександра також є професійним кухарем, але не прагне публічності й не бере участі в телевізійних шоу. Офіційної інформації про наявність дітей у шеф-кухаря немає.

Поза роботою Цвігун збирає гриби та лісові трави, продовжуючи сімейну традицію й використовуючи їх у ресторанних стравах. Також він займається фотографією, самостійно створює фуд-контент і веде блоги в Instagram та TikTok, де показує процеси ферментації та авторські рецепти. Після 2022 року професійну діяльність і соціальні мережі він веде виключно українською мовою.

Шеф бере участь у благодійних гастровечерях і майстер-класах. Кошти від них спрямовують на допомогу Збройним Силам України та відновлення України.

Чи пов’язаний шеф-кухар із загиблими військовими Олександрами Цвігунами

Олександра Цвігуна, шеф-кухаря, не слід плутати з його однофамільцями, які, на жаль, загинули на війні.

Олександр Сергійович Цвігун, який народився 14 квітня 1980 року, був уродженцем Кропивницького, майором внутрішніх справ і десантником. Він загинув 20 січня 2023 року в боях під Бахмутом.

Інший Олександр Цвігун, 23-річний військовослужбовець з Одеси, до повномасштабного вторгнення працював кондитером у мережі «Фоззі». Він служив навідником-оператором у 101-му батальйоні 61-ї окремої механізованої бригади ЗСУ та також загинув під час війни.

Ці військовослужбовці не є шеф-кухарем і переможцем «МастерШеф» Олександром Цвігуном.